LES RECETTES DES GRANDS CHEFS À FAIRE À DOMICILE

En attendant la réouverture des restaurants, il ne nous est pas interdit de nous régaler de recettes de chefs. En voici trois qui devraient vous sortir de l’ordinaire. La soupe au cresson de Jérôme Banctel, le poulet au citron signé Cyril Lignac et les soufflés au chocolat d’Alan Geaam auront de quoi éveiller vos talents de cuisinier et réjouir vos papilles.

La soupe au cresson signée Jérôme Banctel
Arrivé à Paris en 1993, Jérôme Banctel est passé par les cuisines des plus grands restaurants : « Le Jules Verne », « Les Ambassadeurs » (le restaurant de l’hôtel de Crillon) et « L’Ambroisie ». En 2005, Alain Sanderens l’appelle à ses côtés aux fourneaux du « Sanderens » où ils vont officier à 4 mains. En 2015, à 43 ans, il prend son envol à la direction des cuisines du Gabriel dans le 8ème arrondissement et décroche dès la première année deux étoiles au Michelin.

Voici sa recette de la soupe au cresson aux œufs mollets, un plat qui allie simplicité et raffinement.

Ingrédients : 4 bottes de cresson d'eau, 50 cl de bouillon de volaille, 25 cl de crème liquide, 6 œufs, 2 tranches de pain de mie, 25 cl d'huile d'olive, sel, poivre du moulin.

Préparation : rincez soigneusement le cresson et effeuillez-le. Réservez-en quelques feuilles. Blanchissez le reste 10 mn. Égouttez, rincez à l’eau froide et séchez dans un linge. Mixez avec 10 cl de bouillon de volaille. Diluez la purée de cresson avec le reste de bouillon. Salez, poivrez, puis ajoutez la crème liquide en remuant. Plongez les œufs 6 mn dans de l’eau bouillante. Passez-les rapidement sous l’eau froide, écalez-les et réservez-les dans de l’eau fraîche. Coupez les tranches de pain de mie en petits dés. Faites-les frire dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant. Réchauffez le velouté de cresson pendant 5 mn. Déposez les œufs mollets dans des assiettes creuses et versez le velouté tout autour. Décorez de croûtons de pain et des feuilles de cresson réservées.

Le poulet au citron vert version Cyril Lignac
Est-il besoin de présenter Cyril Lignac, élu « Chef préféré des Français » ? En 2005, il obtient son premier poste de Chef à « La Suite », à Paris. Repéré par une productrice, il se lance dans l’aventure « Oui, Chef ! ». Parallèlement, Cyril Lignac reprend en 2008 « Le Chardenoux », une institution du 11ème arrondissement. Il inaugure en 2011, rue du dragon à St Germain des Prés, « Aux Prés », et puis toujours dans la même rue, « Le Bar des Prés ». Il se lance aussi dans l’aventure sucrée avec le Chef Pâtissier Benoît Couvrand. Ils créent en 2011 « La Pâtisserie » où trônent des créations alliant tradition et modernité. Le duo est aujourd’hui à la tête de 6 boutiques parisiennes et Cyril Lignac anime la quotidienne sur M6 « Tous en cuisine ».

Voici sa recette du poulet au citron.

Ingrédients : 4 cuisses de poulet, 5 citrons verts, 2 gros oignons, une cuillère à soupe d’huile d’olive, une demie cuillère de mélange de 5 parfums et sel.

Préparation : pelez et émincez les oignons, répartissez-les dans le fond d’un plat à four. Coupez 2 citrons verts en rondelles. Faites revenir les cuisses de poulet dans une poêle, cela apportera un aspect doré à la peau et un côté croustillant-fondant à la préparation. Entaillez-les en plusieurs endroits et enfoncez les rondelles de citron dans les entailles. Déposez ensuite les cuisses de poulet sur les oignons émincés. Coupez 1 citron vert en quartiers fins et pressez les 2 derniers. Mélangez le jus de citron à l’huile d’olive et arrosez-en les cuisses de poulet. Salez et saupoudrez de mélange 5 parfums. Disposez les quartiers de citron dans le plat. Couvrez de film alimentaire et placez 30 mn au frais. Préchauffez le four à th. 7 (210° C). Retirez le film alimentaire recouvrant le plat et enfournez pour 1 heure en arrosant régulièrement le poulet de son jus de cuisson. Servez dès la sortie du four.

Le Soufflé au chocolat, une recette d’Alan Geaam
Né en 1974 au Libéria, Alan Geaam fuit la guerre civile et grandit à Tripoli au Liban où il partage la passion de sa mère pour la cuisine. En 1999, il arrive à Paris avec 200 francs en poche. Il fait la plonge chez un traiteur libanais mais suite à une blessure du chef, il met la main à la pâte. Alan Geaam apprend vite, aussi bien le français que les techniques culinaires. En 2007, il est à la tête de « L’Auberge Nicolas Flamel » puis ouvre en 2015 un bistrot au cœur des Halles de Paris. En 2017, Alan Geaam reprend un restaurant libanais, rue Lauriston dans le 16ème arrondissement. En 2018, le « Alan Geaam » est récompensé par une étoile au Michelin. À la carte, une cuisine française avec quelques clins d’œil au Liban.

Voici la recette du soufflé au chocolat du chef.

Ingrédients pour 4 soufflés : 120 g chocolat 66%, 30 g de sucre, 90 g de blancs d’œuf, 100 ml de lait, 5 g de maïzena, 20 g de jaune d’œuf, beurre pommade et sucre cassonade pour le fond des moules.

Réalisation : beurrez le fond des moules et placez-les au réfrigérateur. Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec la maïzena. Versez le lait chaud dans le saladier en mélangeant bien aux jaunes d’œuf et maïzena. Remettez tout le mélange à la casserole et faites chauffer à feu doux tout en remuant.

Ajoutez le chocolat et continuez de mélanger sur feu doux jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez le sucre et continuez de monter en neige. Incorporez délicatement le mélange de chocolat aux blancs d’œuf en neige et mélangez doucement jusqu’à obtenir une belle texture mousseuse homogène. Sortez les moules du réfrigérateur et remplissez-les avec le mélange obtenu jusqu’aux deux tiers. Faites chauffer au four à 190° chaleur tournante pendant 10 mn sans ouvrir le four. Le soufflé se déguste directement à la sortie du four.

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